Оливье в шубе под мандариновым соусом

30 декабря 2014 года в 02:00:04

Огоньки на ёлке, бой Курантов, салат «Оливье», селедка под шубой, мандарины и непременная бутылка шампанского — бережно сохраняемые нами с советских времен приметы главного в году праздника.
Ниже краткий экскурс в историю традиционных блюд новогоднего стола и мнение диетологов об их достоинствах и недостатках.
Не до раковых шеек
Кто же не готовил «Оливье»! Картошка, морковка, горох, огурец плюс колбаса «Докторская» и вареные яйца. Всё сдобрить майонезом и — готово! Шеф-повару московского ресторана «Эрмитаж» Люсьену Оливье, изобретателю «майонеза из дичи под соусом провансаль», такое и в страшном сне не приснилось бы! Его «майонез из дичи» включал перепелов, рябчиков и раковые шейки, а гора из картошки и корнишонов возвышалась в центре блюда как украшение, не предполагавшееся в пищу. Всё это по советским, да отчасти и нынешним меркам — экзотика и буржуйство несусветное. 
Диетологи относительно «Оливье» высказывают мнения разные, в том числе взаимоисключающие. Одни утверждают, что этот салат — чистая отрава, продукты в его составе несовместимы: картофель с мясом или колбасой – плохое сочетание, с майонезом – еще хуже, с яйцами – убойная сила. Другие специалисты куда менее категоричны: в этом традиционном салате, считают они, нет явно несовместимых ингредиентов и тех, которые были бы противопоказаны при определенных заболеваниях.
Сходятся все только в одном: «Оливье» очень калориен, на 100 граммов около 300 ккал (сравните: в греческом салате их на те же 100 граммов — всего 180). Так что, в Новый год съесть порцию «Оливье» можно, но меру следует знать. Тем более что ни один же он будет в новогоднюю ночь на столе.
Кстати, колбасе в салате есть альтернатива. Куда изысканней запеченное куриное мясо. А майонез для снижения калорийности можно наполовину заменить обезжиренной сметаной.
И еще одно: «Оливье» готовят зачастую в немалом количестве, чтоб не на один день хватило. А это чревато пищевыми отравлениями. Снизить опасность можно, если заправлять майонезом не весь объем салата, а порциями. По мере необходимости.
Шовинизму и упадку – бойкот и анафема
Хит новогоднего стола номер два — «Сельдь под шубой». Его происхождение достоверно неизвестно. Например, историк и кулинар Вильям Похлёбкин говорит о прибалтийском происхождении блюда (ближайший аналог находим у литовцев, но без свеклы и со сметаной). А кто-то настаивает на еврейских корнях блюда. Существует еще одна версия — несколько завиральная, но смешная. Дескать, дебют сельди под шубой состоялся в канун 1919 года в московском трактире Анастаса Богомилова, а изобретателем рецепта стал повар Аристарх Прокопцев. Выяснение революционных позиций в те годы часто проходило в трактирах, под рюмку и закуску, с драками, битьем посуды и порчей имущества. Салат призван был утихомиривать классовые разногласия: селедка в нем олицетворяла пролетариат, картошка — крестьянство, красная свекла была символом революции и красного знамени, а соус провансаль — данью уважения французской революции. Блюдо с политическим подтекстом получило название «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема», сокращенно – ШУБА. 
Эта самая ШУБА тоже довольно калорийна: 271 ккал на 100 граммов. Диетологи утверждают, что это вообще не еда, а закуска, возбуждающая аппетит и подготавливающая организм к принятию пищи. Норма употребления — 100 граммов, тем более что в праздники нагрузка на поджелудочную железу и так ожидается нешуточная.
Галантин, он же — студень 
Как ни странно, «исконно отечественный» холодец вошел в моду с легкой руки французских поваров. Во Франции желированные блюда носили название «галантин». Его российский аналог — студень — считался едой для холопов: остатки мясных блюд с господского стола измельчали, заливали бульоном и подавали челяди. 
Холодец, конечно, не назовешь кушаньем легким: диетологи пре-дупреждают, что он содержит много холестерина, да к тому ж довольно калориен. Впрочем, смотря из чего готовить: например, в говяжьем холодце — всего 80 ккал на 100 граммов; в курином — 215; из куриных голеней — 120; из куриных бедрышек и голеней — 293; из индейки — 160; из свиных ножек  —  352.
Между прочим, холодец полезен. Это кладезь белка коллагена, препятствующего потере упругости кожи и стиранию хрящей (профилактика заболеваний опорно-двигательного аппарата); а желатин улучшает амортизацию суставов и их подвижность. 
В состав холодца входят также и витамины группы В, способствующие образованию гемоглобина, и аминокислота лизин. Она обладает противовирусным воздействием и помогает усваивать кальций. В составе есть и глицин, кислота нормализующая работу головного мозга. Именно поэтому холодец как закуска к алкогольным напиткам позволяет легче справиться со спиртным и похмельным синдромом на следующий день. 
Гусь свинье не товарищ?
Еще два традиционных новогодне-рождественских блюда — гусь с яблоками и молочный поросенок. Мясо гуся очень жирное, содержит приблизительно 50 процентов жира. Однако при жарке в духовке значительная его часть вытапливается. В итоге калорийность готового блюда вовсе не так высока: на 100 граммов — около 200 ккал. Кстати, гусиный жир очень полезен (если употреблять не более 20 граммов в день), так как служит хорошей основой для усвоения жирорастворимых витаминов А и Е. Он также считается афродизиаком и благоприятен для мужского здоровья. 
Что же касается поросенка, это исключительно деликатное, нежное и диетическое мясо с ароматом и вкусом свинины, а консистенцией и калорийностью курятины (в 100 граммах — всего 109 ккал). Кроме того, в его составе присутствует целая россыпь витаминов и микроэлементов.
Китайские неженки из Абхазии
Это в наши дни мандарины продаются круглый год, а в советские годы аромат этих цитрусовых прочно ассоциировался с Новым годом. Существовала даже примета: запахло мандаринами — значит пора покупать ёлку. В самом деле, «советские» мандарины — родом из Абхазии, где они начинают поспевать к концу осени. Именно благодаря тому, что мандарины, китайские неженки, стали выращиваться в Закавказье (а это произошло во второй половине XIX века), российская публика с ними и познакомилась. Мандарины стоили не дешево, но и не слишком дорого: согласно поваренной книге Елены Молоховец, от 60 копеек до 3 рублей в петербургских магазинах. 
Пробка в потолок
У «Советского шампанского» примечательная история. В 1924 году Совнарком под руководством Алексея Рыкова отменил введенный в 1914-м «сухой закон». «Премьер» советского правительства вознамерился дать народу доступное игристое вино и водку (последняя была 27-градусной и получила прозвище «рыковка»). О шампанском к тому времени советские граждане знали лишь понаслышке. И более-менее доступным оно стало после освоения во второй половине 30-х резервуарного метода производства игристых вин. «Шампанское, — заявлял руководитель советской пищевой промышленности Анастас Микоян, —  признак материального благополучия, зажиточности». 
Как утверждает французский ученый Жерар Лиже-Белэ, путь к сердцу шампанского лежит через его пузырьки, а именно 10 миллионов его пузырьков. Так вот путь к скорому опьянению шампанским лежит через них же: углекислый газ способствует скорейшему всасыванию алкоголя в кровь. Через 40 минут после выпитого уровень алкоголя в крови достигает 0,7 мг/мл, по сравнению с уровнем 0,58 мг/мл после такого же по крепости напитка без газа. 
И вот еще что: полусладкое или сладкое игристое «бьёт по мозгам» куда сильнее сухого или брюта. Сахар в сочетании с алкоголем и углекислотой хоть кого с ног свалит.
Но довольно разговоров — пора к столу! К «оливье в шубе под мандариновым соусом»! И пусть наступающий год принесет нам не одни лишь гастрономические радости.
Наталья Львова.

Фотогалерея

Партнеры

Архив